Per avere un buon olio è innanzitutto indispensabile aver cura della pianta dalla quale questo olio trae origine. Negli ultimi anni sono stati fatti considerevoli passi in avanti per quanto concerne la gestione del terreno, le tecniche di concimazione, la potatura, l’accessibilità delle chiome. Quando l’albero si sviluppa troppo in altezza è soggetto a una drastica riduzione della chioma, a cui deve seguire un accurato intervento di potatura. La situazione cambia per le nuove piantagioni: qui gli alberi vengono impianti seguendo uno schema razionale e con interventi di potatura circoscritti.
Potatura dell'olivo
La potatura regolarizza la funzione vegetativa dell’albero, definendone la struttura scheletrica e produttiva una volta completato lo sviluppo. La tecnica della potatura ha subito nel corso degli anni una progressiva evoluzione legata ai mezzi impiegati e alle esigenze degli olivicoltori, soprattutto in ragione della intensificazione colturale. L’operazione di potatura viene effettuata ogni anno nei mesi primaverili, pulendo la chioma ed eliminando le parti che favoriscono l’ombreggiamento ai nuovi rami da frutto. La potatura mantiene la chioma efficiente e ne regolarizza l’accrescimento in rapporto alla tecnica di raccolta adottata, favorendo l’esposizione ai raggi solari e la circolazione dell’aria. Un’eccessiva potatura, però, può limitare la crescita complessiva della pianta e ridurne l’attività di fotosintesi. Al contrario, una ridotta esposizione ai raggi solari ha un effetto negativo sulla qualità del prodotto finale. La potatura, unitamente alla concimazione e alla difesa fitosanitaria, crea la condizione ottimale per lo sviluppo della pianta.
Raccolta e conservazione delle olive
Il ciclo produttivo ha il suo culmine nella raccolta. Le olive maturano con l’invaiatura, ovvero con la prima comparsa di macchie rosse sull’epidermide. In breve la colorazione rossastra si estende a tutta la superficie: da biancastra e dura, la polpa assume una tinta vinosa ed inizia ad immagazzinare olio diventando sempre meno consistente. Il periodo ottimale per la raccolta delle olive è quello in cui si ottiene la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche. Al contrario di quanto diffusamente si creda, tale stadio non corrisponde alle fasi più avanzate di maturazione delle olive: infatti, con il procedere della maturazione, l’aumento della resa in olio delle olive è solo apparente, dovuto cioè ad una progressiva perdita di acqua da parte della polpa e non legato ad un ulteriore accumulo di olio. Il periodo ottimale di raccolta corrisponde al momento in cui la maggior parte delle drupe si trova nella fase di inizio-piena invaiatura e, comunque, quando la polpa è ancora chiara e inizia a colorarsi. In questa fase, oltre a ottenere la massima resa in olio, si garantisce l’alta qualità dello stesso che, anche per una corretta conservazione e gestione del frutto, consente di avere oli pregiati, di bassa acidità e di sapore gradevole, ottimizzando le caratteristiche organolettiche dell’olio. Dopo essere state raccolte le olive sono soggette a fenomeni di degenerazione: i tessuti della polpa si ammorbidiscono e le cellule ricche in olio diventano “non sensibili” a lacerazioni e compressioni. Nel periodo di conservazione dei frutti (drupe), le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’olio decadono molto rapidamente, soprattutto se le drupe presentano delle lesioni causate dalle stesse tecniche di raccolta. Lo stoccaggio deve essere il più breve possibile, non oltre 2-3 giorni. In ogni caso, lavorare tempestivamente le olive raccolte è la migliore condizione ai fini della qualità.